Plat traditionnel kanak de Nouvelle-Calédonie, le bougna enveloppé dans des feuilles de bananier à l’étouffée dans un four à pierres chaudes. C’est une sorte de ragoût de poulet, de collier blanc, de poisson, de porc, de langouste ou de roussette accompagné de taros, de patates douces, de bananes poingo, de tomates et d’ignames le tout arrosé de lait de coco bouillant.
Nous vous proposons ici la cuisson en marmite, plus simple à réaliser en ville.
Ingrédients pour 10 à 12 personnes
Feuilles de bananier
1 gros poulet du pays
4 maniocs
1 igname
4 patates douces
4 bananes poingo
1 taro
1/4 de citrouille
3 grosses tomates
1 igname mauve
6/8 cocos pour son lait de coco
1 botte d’oignons verts et du persil
1 bouquet garni
sel, poivre
Préparation
Placer les feuilles de bananier au fond de la marmite ainsi que sur les côtés de façon à couvrir toute la surface. Couper le poulet du Pays en huitième.
Couper les ingrédients en rondelles, les placer grossièrement dans la marmite.
Couper les tomates en rondelles, la citrouille en cubes, les bananes poingo en rondelles.
Verser le lait de coco (Pour plus de commodité, vous pouvez utiliser une boîte de lait de coco que vous n’oublierez pas de secouer).
Ciselez les oignons verts et le persil. Incorporez le tout dans la marmite avec le bouquet garni.
Saler et poivrer.
Couvrir la marmite et cuire à feu doux pendant 1h.30 (ou plus suivant la taille).
L’astuce du chef Thierry Esposito
Pour les non-initiés, il faut passer à la flamme soit sur votre fourneau ou sur un feu de bois les feuilles de bananier pour les rendre plus souples afin de faciliter la disposition des feuilles dans la marmite et éviter qu’elles ne se cassent. Cela favorise également le goût de fumé à votre bougna marmite.
Association Présence Kanak - Maxha 